Показатели качества спирта и водки.

Один из факторов высокого качества водки - это применение высококачественного спирта. В производстве ликероводочных изделий используется спирт, полученный только из пищевого сырья. качество спирта регламентируется ГОСТ Р 51652-2000 "Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия", а его использование в ликероводочной отрасли для приготовления различных водок ГОСТ Р 51355-99 "Водки и водки особые. Общие технические условия".

Примеси в спирте ректификованном представлены следующими основными группами:
- альдегиды
- сложные эфиры
- кислоты
- высшие спирты.

Спирт обязательно проверяют на наличие фурфурола и метанола, так как эти соединения являются высокотоксичными. Альдегиды жирного ряда в незначительных концентрациях придают спирту остроту в запахе и жгучесть во вкусе. В наибольшей степени это относится к масляному альдегиду.

В спирте из мелассы и дефектного крахмалосодержащего сырья в небольших количествах присутствуют кротоновый альдегид, диацетил, акролеин, которые снижают пробу на окисляемлсть и дегустационные показатели ректификованного спирта.

Наиболее широко среди примесей спирта представлены эфиры. Большинство эфиров в концентрациях до 5 мг/дм3 б.с. улучшают вкус и аромат продукта, но с повышением их содержания спирт приобретает специфические, большей частью неприятные оттенки вкуса.

Высшие спирты, составляющие основу сивушного масла, имеют острый запах, напоминающий запах серного эфира (пропиловый и изобутиловый спирты) и жгучий вкус. Все эти соединения ядовиты. В спирте обнаружены органические кислоты, среди которых встречаются уксусная, пропионовая, масляная, изомасляная, валериановая, изовалериановая. все кислоты оказывают отрицательное дейтсие на вкус спирта, придавая ему неприятный запах и явно выраженный привкус горечи. Исключение составляет уксусная кислота, присутствие которой смягчает острый вкус спирта.

Также на вкус и аромат спиртов влияют летучие примеси, образующиеся при сбраживании сусла и не отделенные от спирта при ректификации.

В пищевых спиртах методом газовой хроматографии можно обнаружить присутствие токсичных примесей. Присутствие токсичных примесей позволяет классифицировать спирт как не пищевой или пищевой, полученный с нарушением технологического процесса.